Los azúcares o también conocidos como carbohidratos son la fuente de energia más importante en el ser humano, éstos se pueden clasificar en simples o complejos.
Se le denomina azúcares a los glúcidos o carbohidratos en su forma más simple y tienden a tener un sabor dulce. Están compuestos por átomos de oxígeno (O), carbono (C) e hidrógeno (H), su fórmula química estándar es CnH2nOn , donde “n” representa el número a escoger para su estructura molecular. Se pueden clasificar en tres grupos: monosacaridos, oligosacáridos (dentro de los cuáles están los disacáridos) y los polisacáridos.
Los carbohidratos se caracterizan por ser descompuestos rápidamente por el cuerpo para utilizarlos como energía y se encuentran en alimentos como:
Frutas.
Leche.
Cereales.
Verduras.
Granos.
Hortalizas.
Alimentos procesados y refinados.
Éstos se definen como grandes cadenas largas de moleculas de glucosa, pero la descomposición de estas cadenas es más lentas, por lo que se disponen para el uso de ésta energía con un mayor tiempo. Existen tantos nombres que sería dificil encontrar un producto alimenticio elaborado industrialmente sin algún tipo azúcar, aunque con una dieta sana obtenemos el azúcar que necesitamos.
Una de las cosas que no tenemos en cuenta es que todas las enfermedades tienen una inmensa relación con la genética y el estilo de vida, y lo que muchos no saben es que esa relación es muy equilibrada. Padecer una enfermedad requiere un 50% genética y un 50% estilo de vida, por ejemplo la Diabetes mellitus posee un peso genético muy importante, pero si llevamos un estilo de vida sano las probabilidades de que ese componente genético se exprese disminuyen a la mitad.
Azúcar simple: Los monosacáridos
Glucosa o Dextrosa
La glucosa es un monosacárido que contiene 6 átomos de carbono (Hexosa), es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 4 kcal/g en condiciones estándar, tiene dos formas L-glucosa o D-glucosa, es también llamada Dextrosa que es una sustancia dextrógira.
La glucosa libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante su oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia.
La glucosa es uno de los tres monosacáridos dietéticos, junto con fructosa y galactosa, que se absorben y pasan directamente al torrente sanguíneo durante la digestión. Las células lo utilizan como fuente primaria de energía y es un intermediario metabólico.
La glucosa es uno de los principales productos de la fotosíntesis y combustible para la respiración celular. Los polímeros o polisacáridos que se forman en base a la glucosa son:
De reserva:
Glucógeno.
Almidón.
Estructurales:
Celulosa.
Quitina.
Efectos adversos del exceso de Azúcar tipo Dextrosa o Glucosa
Almacenamiento de grasas, por efectos de la gran liberación de insulina en sangre. Con el consiguiente aumento de peso.
Por la causa anterior, conlleva a elevación de la presión arterial.
Produce productos de Glicación avanzada (Advanced glycation end-products, AGE) cuando es sometida a altas temperaturas en ambientes secos o con pH elevado los cuales conllevan a:
Aumenta la tasa de crecimiento de las Enterobacterias.
Disminuye la tasa de absorción de la Alanina (un aminoácido no esencial) en yeyuno.
Aparición de caries y deterioro del esmalte dental.
Los azúcares libres son los que encontramos en añadidos en los productos procesados y se encuentran bajo múltiples nombres en los ingredientes de los mismos. La Organización Mundial de la Salud, nos recomienda que para llevar una vida saludable, el consumo de azúcares libres no debería superar el 5% de la ingesta calórica diaria, lo que equivale a unos 25 gramos por día.
Fructosa o Levulosa
Es un monosacárido encontrado en los vegetales, las frutas y la miel. Este glúcido posee la misma cantidad de moléculas que la glucosa (C6H12O6), pero con diferente distribución de sus compuestos qímicos.
Es una sustancia levógira y tiene tres carbonos asimétricos. Su poder energético es el mismo que el de la glucosa (4 kilocalorías por gramo).
No debemos pensar que la fructosa es un azúcar para diabéticos, tiene similares capacidades para provocar la elevación de los niveles de glucemia en sangre. Y de igual manera puede provocar por su abuso las mismas complicaciones a corto, mediano y largo plazo en el paciente diabético.
Consecuencias del alto consumo de fructosa
Existe una larga lista de efectos nocivos para la salud por el consumo excesivo, como lo son:
Incrementan la síntesis hepática de triglicéridos, provocando hipertrigliceridemia.
Facilita la acumulación de grasa en las vísceras (sobre todo en el hígado, Enfermedad de hígado graso).
Provoca un incremento en los niveles de ácido úrico.
Galactosa
Es otro monosacárido, con las misma composición química pero diferente estructuración, la cual posterior al consumo nuestro hígado la convierte en glucosa. Y posee una importante función estructural ya que forma parte de la membrana de la membrana celular de las neuronas.
También posee estereoisomería, donde se encuentra en mayor cantidad de manera natural como sustancia dextrógira. Es sintetizada en las glándulas mamarias para producir lactosa.
Algunos de sus beneficios en cantidades equilibradas son:
Participa en la formación de la mucina, la cual en condiciones normales tiene un efecto inmunoprotector en los diferentes epitelios de nuestro cuerpo (mucosa oral, respiratoria, intestinal)
Hay que tener en cuenta que en ciertas patologías es importante no provocar un aumento de la producción de mucinas.
Mejora la adherencia de los espermatozoides a las glicoproteínas, penetrando mucho más la zona pelúcida del ovocito II y así lograr la fecundación.
Disminuye la actividad de un factor de permeabilidad presente la Glomeruloesclerosis focal y segmentaria, éste factor le genera una permeabilidad patológica al glomérulo perdiendo la albúmina y ocasionando daños renales, al disminuir retrasamos la evolución de la enfermedad.
Existe cierta población que tiene algunas anomalías en el metabolismo de la Galactosa o de la Lactosa, lo que produce:
Los síntomas suelen limitarse cuando se consumen ciertos tipos de leche. Puede cambiarse a leche de otros mamíferos, o utilizar productos deslactosados.
Xilosa
La xilosa también llamada azúcar de la madera es un monosacárido que varía en la fórmula química y estructural antes descrita, ya que contiene cinco átomos de carbono y que contiene un grupo funcional aldehído.
Tiene forma de pirano (hexágono) y se encuentra ampliamente distribuida en distintas materias vegetales como madera (cerezo), paja, etc. También se puede encontrar en los tejidos conectores como en el páncreas o el hígado. Su función es principalmente alimenticia pero también se utiliza para hacer pruebas de la absorción intestinal.
Es uno de los ocho azúcares que son esenciales para la nutrición humana, los otros siete son:
Galactosa.
Glucosa.
Manosa: nuestro cuerpo la produce a partir de la glucosa.
N-acetilglucosaminíco.
N-acetilgalactosamínico.
Fructosa.
Ácido siálico: es sintetizado en el núcleo de nuestra células usando un derivado de la manosa como sustrato. El grupo celular que más posee este compuesto son los ganglios del sistema nervioso central, también está presente en la pared celular de las bacterias.
Oligosacáridos: la pequeña unión del azúcar.
Son moléculas constituidas por la unión de 2 a 9 monosacáridos, de 3 en adelante pueden ser lineales o ramificados, un enlace que se establece entre sus grupos con desprendimiento de una molécula de agua por cada enlace.
Disacáridos
Son el grupo más simple de los oligosacáridos están conformados por dos monosacáridos, de allí el pronombre para su nomenclatura biológica. Pueden estan acoplados de las siguiente manera:
Glucosa + Galactosa = Lactosa (Azúcar de la leche).
Fructosa + Galactosa = Lactulosa.
Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa y Nigeriosa
Son disacáridos debido a que se encuentran formadas todas, por la unión de dos glucosas. Son diferentes dependiendo de la unión entre las glucosas. Todas ellas tienen poder reductor, salvo la trehalosa.
Su fórmula química es C12H22O11. Éstos no siguen la fórmula química estándar ya que para conformar las uniones entre esas dos glucosas, y así armar el par de “azúcares” deben perder oxígeno e hidrógeno. Nuestro cuerpo puede obtener energía de éstos compuestos gracias a que en la mucosa del tubo digestivo del ser humano, existen unas enzimas llamadas disacaridasas, que hidrolizan un enlace (el enlace glucosídico que une éstas glucosas), para así lograr su absorción intestinal.
De tal manera que para que nuestro cuerpo no sufra de síntomas nocivos a nuestra salud y lograr realmente absorber el alimento que ingerimos y así nutrirnos del mismo, debe perder una molécula de agua en ese proceso que se llama hidrólisis.
Como el enlace glucosídico puede estar ubicado en algunos de los 6 carbonos base de cada glucosa, la naturaleza es tan sabia que en el proceso de evolución nutricional, la interacción de éstos disacáridos obligó a nuestro cuerpo a evolucionar creando enzimas que los pudieran degradar.
Y así nutrirnos de éstos alimentos, ampliando nuestra dieta en correlación a la flora que la naturaleza nos ofrece. La ciencia que estudia éstas evoluciones se llama Nutrigenómica, y una de sus ramas es la Nutrigenética, la cual tiene mucha importancia para comprender los errores del metabolismo que afectan a muchas personas hoy en día.
Maltosa
Se conoce también como azúcar de malta o Maltobiosa, ya que aparece en los granos de cebada germinados. Se encuentra en productos como la cerveza, los refresos a base de malta sin alcohol, panadería, dulces, entre otros.
Y nuestro cuerpo la puede absorber mediante hidrólisis, gracias a una enzima producida en el tubo digestivo llamada maltasaobteniéndo así, dos moléculas de glucosas. Su enlace glucosídico está en α (1→4).
Éste disacárido aporta una gran carga glucémica muy elevada, lo que explicaría porque la cerveza es uno de los alimentos prohibidos para los diabéticos. Por ser un azúcar reductor tiene capacidad dispersante, humectante, espesante y texturizante.
Se emplean en embutidos, salsas, mantequillas, margarinas, pasteles, fórmulas infantiles o productos para deportistas, entre otros. Por lo que es normal verlo entre los ingredientes de los productos procesados.
Como todos tienen cierta confusión la malta NO es cebada en su estado como cereal crudo. La cebada después de un proceso de remojo, germinación y luego secado; donde cambia su estructuración dando lugar a la cebada malteada.
Isomaltosa
De igual forma que la Maltosa se obtiene de los granos germinados de la cebada, es decir de la cebada malteada. La podemos encontrar en alimentos como la cerveza, los preparados a base de cebada malteada. Debe destacarse que si la cebada no es malteada, no podremos obtener de ella éste azúcar. A diferencia de la Maltosa que se encuentra libre en los alimentos, la Isomaltosa es un azúcar que no podemos encontrarlo libre.
Así mismo, se absorve gracias al proceso de hidrólisis del almidón y del glucógeno, y cuando la consumimos podemos tomarla del lumen intestinal hacia el torrente sanguíneo con la ayuda de la enzima maltasa. Su enlace glucosídico está en α(1→6)α.
Trehalosa
Partiendo de dos glucosas reductoras dulces se consigue un disacárido no reductor, con un bajo poder edulcorante muy diferente de su hermana la Maltosa. Cuando consumimos éste disacárido, al llegar a nuestro intestino también tiene una enzima que es particular para la degradación del mismo, está es la Trehalasa.
Intolerancia a la Trehalosa: es una enfermedad también llamada Intolerancia a los champiñones (ya que los contenidos más altos se hallan en éste alimento, en setas o en la hemolinfa de los insectos). Entonces, llega al intestino grueso sin digerir, y las bacterias comienzan a fermentar los azúcares provocando gases, distensión abdominal, malestar, diarreas, entre otros síntomas gastrointestinales díficiles de diferenciar de la Intolerancia a la Lactosa, Enfermedad de colón irritable, Enfermedad de Crohn, Enfermedad celiáca, entre otros
Podemos establecer el diagnóstico de manera no invasiva con la medición del hidrógeno espirado tras ingerir trehalosa o de manera invasiva con una Biopsia de las vellosidades intestinales con lo que podemos obtener un panel mayor de las bacterias, enzimas y microorganismos presentes.
La Trehalosa es un azúcar que se puede obtener a nivel industrial del almidón procedente de cereales. Se usa en alimentos para deportistas y como agente de carga. Su enlace glucosídico está en α(1→1)α.
Celobiosa
La celobiosa al igual que la maltosa, isomaltosa y la trehalosa es un disacárido conformado por dos glucosas unidas por medio de un enlace glucosídico, es producto de la hidrólisis de la celulosa. Tiene poder como azúcar reductor al igual que la maltosa. Su enlace glucosídico está en β(1→4).
Ella no se encuentra libre en la naturaleza, la celobiosa es aislada por hidrólisis bacteriana de la celulosa, puesto que algunas especies de bacterias poseen las enzimas celobiohidrolasas y endocelulasas que son necesarias para la degradación de la celulosa en disacáridos.
La celobiosa es un componente de la celulosa, siendo ésta última el principal constituyente estructural de las paredes celulares de las plantas. Esta es una sustancia fibrosa, resistente e insoluble en agua. La mayoría de los animales no pueden utilizar la celulosa como fuente de energía, porque carecen de una enzima capaz de hidrolizar éstos enlaces, entre las especies animales que no pueden obtener energía de la celulosa estamos los humanos.
Nigeriosa
Conocida como sakebiosa, es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa conectados por un enlace glucosídico α(1→3). Es un azúcar no fermentable producto de la caramelización de la glucosa. Se encuentra de forma natural en la miel.
Lactosa
Es el azúcar que se encuentra en la leche, es un disacárido conformado por la unión de una molécula de Glucosa con una de Galactosa, de igual forma que la maltosa es un azúcar reductor.
Los productos lácteos son la fuente principal de Lactosa, para ciertas personas puede ser viable su consumo. Pero existe un determinado grupo poblacional que posee Intolerancia a la lactosa, por lo que el aporte de calcio, magnesio y otros nutrientes debe derivarse a otros alimentos no lácteos.
Su síntesis se produce por la acción de una enzima llamada galactosil-transferasa la cual está presente en la glándula mamaria, cuya especificidad se ve modificada por la presencia de la α-lactalbúmina, que se sintetiza específicamente como respuesta a las señales hormonales que desencadenan el reflejo de succión de la crías de los mamíferos. Algunos mamíferos que no sintetizan α-lactalbúmina, como las focas las cuales segregan una leche que no contiene lactosa.
Para la poder obtener energía de un alimento como la leche, y poder absorber la lactosa es necesaria la presencia en el intestino de la enzima lactasa, la cual es una β-galactosidasa. Los mamíferos dejan de producirla tras la primera etapa de la vida, con la excepción de parte de la población humana (y de algunas razas de gatos).
Éstas personas son tolerantes a la lactosa, ya que el consumo de leche representó una ventaja evolutiva. Así como algunas personas dejan de producir la lactasa, no producen dicha enzima o la producen en tan pocas cantidades que al consumir alimentos lácteos presentan síntomas gastrointestinales provocando gases, distensión abdominal, dolor abdominal, naúseas, entre otros. A ésto se le llama Intolerancia a la lactosa y con modificar la dieta diaria mejoran los síntomas.
Cabe destacar no es igual una intolerancia a la lactosa que una alergia a los lácteos, el componente inmunológico está presentes en las alergias pero en las intolerancias el componente es más por una falla en el metabolismo de ese compuesto.
La inserción de alimentos ricos en probióticos y prebióticos, ayuda con éstos síntomas ya que mejoran la microbiota intestinal para así aumentar la población de Lactobacillusspp los cuales degradan parte de la Lactosa que llega al intestino, mejorando los síntomas gastrointestinales.
Lactulosa
La lactulosa es un disacárido, conformado por una molécula de Fructosa y una de Galactosa. Es un isómero de la lactosa, que se forma tras el calentamiento intenso de la leche. La cantidad formada es un indicio del grado de tratamiento térmico al que ha sido sometido el lácteo. Su color es amarillento, se usa para tratar ciertas enfermedades como:
Encefalopatía hepática: Ayuda a acidificar el contenido en la luz intestinal, formando NH4+ (el cual no es absorbible) uniéndose al amoníaco libre que se encuentra en el intestino y consecuentemente reduce los niveles plasmáticos, por carencia de la absorción de dicho amoníaco.
En altas dosis posee efectos nocivos, por dicha razón debe ser consumida en la dosis indicadas bajo estricta vigilancia médica. En especial en personas de la tercera edad o con Nefropatías con función renal disminuida.
Sacarosa
Es un disacárido formado por una molécula de glucosa con una de fructosa, posee poder reductor al igual que la maltosa. Su cristal es transparente y blanco, es conocido por ser el azúcar común o azúcar de mesa siendo el edulcorante más utilizado en alimentos ya sea en su estado sin purificar o purificado.
Sacarosa o Ázucar de mesa. Se encuentra en múltiples presentaciones desde refinada blanca, morena, pulverizada o en cubitos.
Se obtiene de la caña de azúcar en un 20% aproximadamente y en un 15% de la remolacha azucarera. La miel tiene gran cantidad de sacarosa en una forma parcialmente hidrolizada.
La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, también conocida como invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertida. Posee un aporte calórico de 3,87 kcal/gr.
Al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida y una parte de la sacarosa se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa que no se logró desdoblar pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. Gracias a éstas dos vías metabólicas podemos aprovechar completamente el aporte calórico de la sacarosa.
Las consecuencias para la salud con respecto al exceso en el consumo de la sacarosa, son las mismas que un abuso de la Glucosa y la Fructosa ya que son éstos componentes los que son absorbibles para nosotros. Aunque se digiere con facilidad (por eso su completa absorción) y no produce metabolitos tóxicos que afecten al tracto gastrointestinal.
Fructoligosacáridos (FOS)
Están conformados por Glucosa más fructosa o fructosa más fructosa, variando entre sí en la cantidad de fructosas unidas. Adicionalmente son capaces de atrapar moléculas de agua aumentando el volumen del contenido intestinal y acelerando el tránsito funcionando así como fibra natural mejorando los síntomas del estreñimiento.
Además son fermentados en pequeña proporción en el colon por las bacterias anaeróbicas, por lo que se los considera alimentos prebióticos que además contribuyen a la fracción de fibra alimentaria en la dieta. Los fructooligosacáridos son más solubles que las inulinas por lo que algunas veces son utilizados como aditivos en la elaboración de yogur y otros productos dietéticos.
Por su bajo aporte calórico no es extraño sean utilizados en combinación con edulcorantes artificiales de alto poder endulzante, para mejorar la presentación y el sabor residual de ciertos productos bajos en calorías.
También resisten la hidrólisis causada por las enzimas humanas presentes en la saliva y las secreciones del tracto gastrointestinal, debido a que no son hidrolizados pasan por el tracto intestinal sin ser absorbidos brindando un aporte calórico menor. Podemos encontrarlos presentes en muchas frutas y vegetales tales como la banana, cebolla, raíz de achicoria, ajo, espárrago, cebada, trigo, jícama y ajo porro. La papa de jerusalén y el yacón son las especies cultivadas que mayor concentración presentan.
Beneficios:
Prevenir las infecciones intestinales causadas por algunas levaduras tales como Candida albicans.
Ayudan a la absorción de calcio en el tracto gastrointestinal de los animales.
Reduce el pH del intestino grueso o colón, debido a que las bacterias de nuestro microbioma pueden fermentarlos.
Debe tenerse especial precaución en infecciones por Escherichia coli, Klebsiellaspp y Clostridiumspp, ya que los fructooligosacáridos aportan energía a estas bacterias que no son parte de nuestra flora intestinal beneficiosa. Por lo que deben retirarse de la dieta en condiciones clínicas donde éstos organismos esten presentes.
Los principales componentes de los productos comerciales son:
Kestosa → Glucosa + 2 Fructosa.
Nistosa y Bifurcosa → Glucosa + 3 Fructosa.
Fructosilnistosa → Glucosa + 4 Fructosa.
Inulobiosa → 2 Fructosa.
Inulotriosa → 3 Fructosas.
Inulotetrosa → 4 Fructosas
Galactooligosacáridos (GOS)
Son oligosacáridos compuestos por una unidad final de glucosa y dos o más unidades de galactosa. Estas sustancias son consideradas prebióticos porque promueven la proliferación de bacterias intestinales beneficiosas para la salud humana, como varias especies de Bifidobacterium y Lactobacillus.
Junto a los fructooligosacáridos, éstos azúcares son los prebióticos más estudiados, y en la actualidad se comercializan como ingredientes funcionales en diversos productos, como por ejemplo fórmulas lácteas infantiles.
Se pueden obtener por síntesis química clásica, aunque el método de preferencia es la síntesis enzimática gracias a las enzimas β-galactosidasas mediante un mecanismo conocido como transglicosidación. Son sustancias estables que resisten el pH ácido, a las enzimas presentes en la saliva y a las pancreáticas. Por lo que sobreviven intactos hasta el intestino donde proporcionan ciertos beneficios:
Ejerce sus efectos prebióticos modulando la microbiota intestinal.
Mejora los síntomas de estreñimiento y constipación.
Además, no presentan olor y se disuelven en agua. Estas propiedades los hacen aptos para el uso como ingredientes en la elaboración de diferentes productos alimenticios, como lácteos, preparados de zumos de frutas y otros.
Xilooligosacáridos (XOS)
Los xilooligosacáridos son oligosacáridos derivados del xilano, con un amplio efecto prebiótico que en diferentes grados estimulan el crecimiento de varias cepas probióticas de Lactobacillus y Bifidobacterium. Estas bacterias probióticas son capaces de fermentarlos produciendo ácidos grasos de cadena corta. Entre los más recomendados por su efecto probióticos está:
Xiliobiosa (X2)
Xilotriosa (X3).
Además, ciertos xilooligosacáridos substituidos por arabinosas, denominados arabinoxilooligosacáridos (AXOS) pueden ser utilizados por algunas especies de Bifidobacterium.
Pueden ser reducidos tanto por métodos químicos como enzimáticos, el método enzimático es preferible al método químico debido a la baja cantidad que el enzimático produce xilano, el cual no es probiótico, además que es un método más específico. Se utilizan enzimas endoxilanasas, que hidrolizan los enlaces glicosídicos en medio del esqueleto de xilano dando lugar a la formación de fragmentos de pequeños de diferente grado de polimerización.
Algunos ejemplos fáciles de encontrar son los residuos de la agricultura como lo son el bagazo de la caña de azúcar, el salvado de centeno, el salvado de trigo, la paja del trigo, las mazorcas de maíz, los tallos de quinua, los tallos de tabaco y otros subproductos agrícolas.
Son moléculas estables, que al resistir la acidez de los jugos gástricos y pancreáticos llegan intactos hasta el intestino sin sufrir cambios considerables en su estructura molecular. Allí ejercen sus efectos prebióticos estimulando el crecimiento de bacterias beneficiosas para la salud humana. No posee sabor ni olor, por lo cual se pueden insertan en la dieta sin que altere el alimento base.
Polisacáridos: Una cadena de azúcar.
Los más importantes a discutir ya que son los que usamos y consumimos son el Almidón y el Glucógeno. Son polisacáridos de reserva, es decir nuestro organismo toma de lo que comemos y guarda una parte de ésta energía para su propio sustento.
Almidón o fécula
El almidón o fécula lo podemos conseguir de forma natural en muchos vegetales, es el glúcido de reserva energética por excelencia del reino vegetal. Está conformado por más de 200.000 unidades de glucosa estructurada de dos formas: Amilosa (hasta 3.000 unidades de glucosa) y la Amilopectina (hasta 200.000 unidades de glucosa).
Las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas salivales, son las enzimas encargadas de degradar éstos carbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se encuentran en el alimento, son degradados a glúcidos más simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino.
También puede ser usado como antídoto en la Intoxicación por yodo, y es importante mencionar que actúa únicamente para esta sustancia. Ante ésta situación se debe acudir con urgencia al centro de salud más cercano para ser atendido por un médico, e iniciar el protocolo de atención adecuado.
Glucógeno
Es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa de hasta 120.000 unidades de glucosa, no es soluble en agua. Abunda en el hígado (10%) y en menor cantidad en el músculo (1%). Es el polisacárido de reserva por excelencia de los animales. Es una molécula tan ramificada que ésto facilita su síntesis y su degradación, de ésta manera el cuerpo dispone de ella o almacena a su necesidad.
Gracias al médico y fisiólogo francés Claude Bernard quien definió la primera idea de la función glucogénica del hígado y luego la aisló como molécula. Para luego las bases de sus descubrimientos, ayudaron a entender y descubrir que la gluconeogénesis era de hecho el factor clave en la formación del glucógeno hepático y dar un vuelco completo a las bases de la nutrición. Y así comprender como almacenamos éstos azúcares.
Polialcoholes: Alcoholes del azúcar.
Son carbohidratos hidrogenados, como ya mencionamos en uno de nuestros artículos anteriores en el que describimos algunos de ellos como alternativas a la Sacarina o azúcar de mesa.
A pesar de lo que se pueda pensar algunos se encuentran presentes de forma natural en distintas frutas, lo habitual es añadirlos a los alimentos como edulcorantes ya que tienen aportes muy favorables para el consumidor:
No provocan caries.
Disminuyen la aparición de placa cuando son añadidos a por ejemplo los chicles.
La carga glucémica en sangre es menor, por lo que serían bien tolerados por los diabéticos.
Aunque su valor energético es similar a los azúcares, su absorción es menor quedando su valor calórico promedio en 2,4 kcal/g.
Favorables para régimes para diabéticos o para personas que requieren disminuir el consumo calórico en su dieta.
A pesar de estas posibles ventajas, los polialcoholes presentan ciertas desventajas como un efecto laxante al ser consumidos en exceso. Por otro lado, como cualquier otro edulcorante, proporciona un sabor dulce y nos “confiamos” que son de bajo aporte calórico y se tiende a abusar de ellos.
Sorbitol
Manitol
Xilitol
Maltitol
Eritritol
Isomaltulosa
Lactitol
Glicerol
Sucralosa
Edulcorantes, un resumen.
Todo lo que hemos mencionado sirve para comprender el origen de los azúcares más comunes. Los podemos clasificar según su origen ya sea natural o artificial , pero también los podemos clasificar según el aporte calórico óptimo: calóricos o acalóricos. Los verdaderos sin calorías o llamados acalóricos, tienen esta ventaja sin aporte debido a que no poseemos las industria enzimática en nuestro tracto gastrointestinal para simplificar el azúcar y absorber dicha energía).
No todo lo que endulza es azúcar, ni todo lo que es dulce tiene calorías. Muchos compuestos naturales y artificiales no son azúcares estructurales y el conocimiento de todos nos ayuda a comprender cual usar o no según nuestro régimen alimenticio.
Naturales calóricos
Algunos nombres que no mencionamos y que pueden poseer dependiendo de su origen como azúcar o no esos monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos son:
Miel
Sirop de Arce
Azúcar de palma o de coco
Jarabe de sorgo
Naturales acalóricos
Debido a su naturaleza no son absorbidos en el lumen intestinal pero su poder edulcorante, le proporciona otros beneficios y aportes para la industria alimentaria, algunos no mencionados son:
Taumatina: Es una proteína con un poder edulcorante 2500 veces mayor que el azúcar de mesa. Y al ser una proteína se metaboliza como tal y no influye en los niveles de glucemia en sangre.
Pentadina
Monelina
Brazzeína
Artificiales acalóricos
De síntesis industrial, y al igual que los edulcorantes Naturales acalóricos no son absorbidos en el lumen intestinal, por lo tanto con su carente aporte glúcemico y alto poder como edulcorantes los posiciona como buenas opciones de sustitución de azúcar para la industria alimentaria:
Aspartamo
Sucralosa
Sacarina
Neotamo
Acesulfame K
Ciclamato
Nehosperidina DC
Alitamo
Advantamo
Fuente: García, J. (2013). A current and global review of sweeteners. Regulatory aspects. Nutr. Hosp. 28:4 .
Debemos recordar que los edulcorantes no sólo pueden modificar nuestra microbiota sino también nuestro comportamiento con respecto a que alimentos elegimos, por el hecho de tomar bebidas endulzadas con edulcorantes naturales o artificiales sin calorías o acalóricos, entonces ¿me como una torta de chocolate a las 8 pm?.
Algunas investigaciones sugieren una asociación con el aumento de peso, debido a éste pensamiento del consumidor. La Academia de Nutrición y Dietética afirma que los edulcorantes calóricos y acalóricos se pueden consumir, si forman parte de una dieta y estilo de vida saludable. Por lo tanto, si podemos limitar o incluso evitar su uso, educando nuestro paladar a los sabores naturales de las frutas ¡es mejor y más saludable!
¿Tengo adicción al azúcar?
Algunas investigaciones nos indican que el azúcar es un producto adictivo, nuestro cerebro reacciona a la sacarosa como a muchas drogas. Por lo que las dietas hiperglúcidas (es decir altas en azúcares o carbohidratos) provocan un síndrome de abstinencia cuando no consumimos los niveles acostumbrados de azúcar.
Entonces presentaremos síntomas de ansiedad, dolor de cabeza, sensación de no estar satisfechos, irritabilidad y por este motivo nuestro cuerpo siempre querrá más. Aunque otras investigaciones no hablan de adicción, pero algo no está en discusión entre los médicos e investigadores: el cuerpo se acostumbra a la cantidad de glucosa que se le suministre.
El azúcar tiene mil caras, y saber comprar los productos alimenticios requiere una lupa al leer las etiquetas. En la Unión Europea tenemos 19 edulcorantes autorizados para su uso en alimentos y bebidas que se dividen en dos tipos: bajos en calorías y “sin calorías“. Hacer nuestra vida más fácil es optar por lo fresco y saludable, y muy importante es considerar el límite diario de calorías provenientes del azúcar descrito por la OMS.
Grembecka, M. (2015). Natural sweeteners in a human diet. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny, 66(3), 195–202. (Artículo PDF online)
Guarner, F.; Sanders, M.; Eliakim, R.; Fedorak, R.; Gangl , A.; et al. (2017). Probióticos y prebióticos (WGO). Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología.
La hemoglobina es una proteína esencial en los glóbulos rojos, encargada de transportar oxígeno a todo el cuerpo. Conocer los valores normales de hemoglobina es
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Se conoce también como azúcar de malta o Maltobiosa, ya que aparece en los granos de cebada germinados. Se encuentra en productos como la cerveza, los refresos a base de malta sin alcohol, panadería, dulces, entre otros.
